Желите да отворите ресторан? Нисте сами: Скоро половина свих одраслих су у неком тренутку радили у ресторанској индустрији, а 46 посто запослених у ресторанима каже да би желело да једног дана поседује ресторан.
Оснивање успешног ресторана чест је предузетнички сан.
Отварање ресторана који не успева - отприлике скоро 20 посто близу у току прве године - није.
Зато сам питао Вилл Малнати , сувласник БИК , шпански тапас ресторан са локацијама у Њујорку, Бостону, Бангкоку и Дубаију (локација у Њујорку тренутно слави пету годишњицу) за савете амбициозним ресторанима.
Вилл искрено долази до знања из ресторанске индустрије. Одрастајући, радио је готово сваки посао у ланцу пице са дубоким јелима своје породице на 50 локација, Лоу Малнати . Потом је стекао звање хотелијера у Цорнеллу, руководио ресторанима у Чикагу и Њујорку, а затим је удружио се с Кеном Орингером и Јамие Биссоннеттеом, обојицом награђиваних кувара Јамес Беард-а, како би отворио ТОРО у Њујорку.
Па да: Вилл зна мало о покретању успешног ресторана.
Ево шта Вилл, својим речима, каже о изградњи успешног ресторанског посла:
1. Знајте где можете да исечете углове, а где не.
Много људи каже да покушајте да употребите што мање капитала да бисте отворили свој ресторан. То је добар савет, али иако постоје места на којима можете да исечете углове, постоје и друга која дефинитивно не можете.
Што се тиче клима уређаја, купатила, инфраструктуре која чини госте удобним, једноставно не можете пресећи углове. На крају ћете платити ако издржите толико дуго.
2. Не запошљавајте неквалификоване људе.
Иако не желите да унајмите особе са ниским квалификацијама - иако у неким случајевима можете, будући да можете развити неискусне људе који имају сјајан став - немојте запошљавати људе који су превише квалификовани. Ако немају простора за раст, неће дуго остати код вас.
На пример, ако унајмите искусног менаџера са одличним животописом, а највиши ниво који она може да постигне је генерални директор, ускоро ће јој досадити.
Ваш циљ је да запослите људе који желе да расту заједно с вама - а ко зна да ће ваш раст створити могућности за то њих расти.
3. Свака особа која уђе у ваш ресторан је важна: не само зато што је купац, већ и зато што ... никад се не зна.
Очигледно је да је сваки купац важан. Али неки се могу показати кључним за успех вашег ресторана.
На пример, упознао сам једног појединца једноставно зато што сам свратио да га поздравим за његовим столом. То је оставило утисак јер нам је донео хиљаде долара за продају догађаја. Била је потребна само веза: Упознао ме је, имао моју визиткарту, имао моју директну линију - могао је да ме контактира кад је требало.
Још једна особа са којом сам се поздравио у бару, јер сам га раније видео у ресторану, рекла је: „Јесте ли икад помислили да отворите ресторан у Дубаију?“ Сада, делимично и због њега, имамо локацију у Дубаију.
Сви знају некога ко познаје некога кога бисте требали знати, али процес започиње тако што ви знате то прво лице.
Што значи третирати сваког купца као да је важан. Јер су.
4. Поставите мале додире који издвајају ваш бренд.
Када смо супруга и ја били на меденом месецу у Италији, зауставили смо се у малом суседском ресторану са редом испред врата. Долазећи до нашег стола добили смо мале чаше просецца. Људи тамо су успоставили везу, дочекали су нас на начин да се осећамо важнима.
Касније, када сам разговарао са менаџером, питао сам: 'Колико трошите на Просеццо?' Рекао је да пролази кроз 30 боца ноћу - и да вреди 10 пута више од улагања.
Покушајте да у свој ресторан уградите такве ситнице. Иду далеко.
5. Не схватајте се превише озбиљно.
Из перспективе квалитета и услуге, дефинитивно се схватите озбиљно. Али не узимајте себе преозбиљно. Не будите превише структурирани или превише „уски“. Што се мање озбиљно схватате, то ће се гости више забављати, а истинско искуство ће имати.
На пример, не називамо се рестораном за забаве, али повремено извучемо перрон усред вечере. (Перрон је шпански врч за вино који сипа млаз вина директно у уста.) Када перронизађе, људи аплаудирају - то подстиче органску енергију која каже: 'Хеј, забавићемо се.'
Органска енергија и осећај забаве такође вам омогућавају ...
6. Нека се ваш тим осећа лагодно.
Када се ваше особље осећа угодно, пружају бољу услугу. Али не такође лагодно, наравно.
Пронађите ону равнотежу која омогућава вашем особљу да буде професионално, а истовремено успоставља однос.
7. Прославите сваку малу победу.
Понекад је, посебно када је ресторан освојио неколико главних награда, лако за ресторан у целини да се мало самозадовољно покрене и игнорише мање победе.
Поред тога, лако је само усредсредити се на ствари које су пошле по злу.
Свака победа треба да се слави. Шаљемо недељни преглед рецензија са ОпенТабле-а на Иелп! на ТрипАдвисор, организовано према томе колико је било 5 звездица, 4 звездице итд. И ми укључујемо коментаре.
Када добијете све критике са 5 звездица, не дозволите да то иде уобичајено. Прославити. Честитајте људима који то омогућавају.
Такве ситнице инспиришу ваш тим. Људи уживају да раде тамо где су јавно цењени - и та атмосфера ће се сигурно проширити на ваше купце.
8. Не покушавајте да се крећете пребрзо.
Знали смо да желимо да ТОРО превеземо из Бостона у Њујорк: како бисмо добили већу платформу, већи глас и помогли учвршћивању бренда.
Поред тога, наш циљ је да истражимо могућности за ширење на домаћем и међународном нивоу. Али не желимо да растемо пребрзо. Када то учините, ваш тим не може да прати корак и на крају умањите бренд уместо да га ојачате. Нећемо се кретати пребрзо јер одбијамо да брзо ширење уништи било који део бренда.
Кад тражите нове могућности, не журите. Будите пажљиви. Понекад је повлачење ногу права ствар. Понекад смо се кретали превише споро и договор се није догодио - и гледајући уназад, драго нам је.
9. Никада не заборавите да је ресторан посао, али на крају крајева, све је само храна.
Отворили смо локацију у Њујорку у 15. улици и западној магистрали; у суштини то није била ничија земља. Пешачки саобраћај је морао да пређе прометни аутопут да би стигао до нас.
Када смо одабрали локацију знали смо да ће проћи много времена пре него што се то подручје осетило као кварт, пре него што су постојале канцеларије или зграде које ће људе довести на наша врата ... па смо имао бити одредиште за храну прво. Да би се људи потрудили, морамо бити невероватни у погледу хране.
Због тога је наша петогодишњица толико важна: морали смо се борити како бисмо били сигурни да људи знају колико је наша храна одлична.
10. Не плашите се да тражите савет од других власника ресторана.
Сваки ресторан има мрачне дане. Заправо, ово је био први август у којем нисам помислио: „Опа, споро смо. Ако немамо сјајан септембар, можда ћемо бити у невољи. '
Кад разговарам са другим ресторанима, они имају сличне приче. Али људи их ретко деле.
Када сам био млађи волео бих да водим те разговоре, да бих добио прилику да учим из искустава других.
Дајте све од себе да разговарате са људима који су то учинили. Разговарајте са људима који су прешли на две, на пет година. Питајте шта су научили. Као што бисте требали очекивати. Питајте на шта треба пазити.
А онда, када дођете на ред, пренесите неко своје знање, јер иако је посао по природи конкурентан, ипак бисмо требали пазити једни на друге.
